Lo “Sfoglio”, un eccellente prodotto agroalimentare delle Madonie

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DA SCOPRIRE CON LE SUGGESTIONI LETTERARIE TRA LEONARDO SCIASCIA E GIUSEPPE ANTONIO BORGESE

E’ stato questo il tema di un curioso incontro su cibo e letteratura in occasione del “Castelmagno Fest” di Pradleves in provincia di Cuneo, in un simbolico gemellaggio tra Piemonte e Sicilia.

Ne riportiamo la relazione di Salvatore Vullo.

Il cibo, la terra, il mondo contadino costituiscono elementi fondamentali del pensiero e delle opere letterarie di Leonardo Sciascia. E fra i tanti, riferimenti interessanti li troviamo nel suo libro “Per un ritratto dello scrittore da giovane”, pubblicato da Sellerio nel 1985, con cui Sciascia ricostruisce momenti fondamentali della vita giovanile di Giuseppe Antonio Borgese e ci descrive interessanti aspetti della vita economica sociale di quell’epoca e in particolare di Polizzi Generosa, dove Borgese era nato nel 1882, e Palermo dove studiava. Il ritratto Sciascia lo fa attraverso un pacchetto di lettere e corrispondenze tra Borgese e i suoi famigliari.

Borgese è uno scrittore molto amato da Sciascia, per le sue importanti opere e ancor più per la sua poliedrica figura di intellettuale, scrittore, giornalista, di respiro internazionale, veramente libero; fu infatti uno tra quei pochi professori universitari, prima ancora di quel gruppetto che rifiutarono il giuramento di fedeltà al Fascismo, che subì l’empia avversione e l’ostracismo fascista e fu costretto a trasferirsi negli Stati Uniti. Dunque, uno scrittore e intellettuale scomodo che con il suo esempio aveva dato molto fastidio ai fascisti, ma anche a tanti antifascisti e convertiti che detestavano la sua onestà morale intellettuale. Quei tanti che, come dice Sciascia: “ Servirono encomiando, credettero poi di riscattarsene codardamente oltraggiando”. Infatti, nel dopoguerra, Borgese, e le sue opere, anche dopo la morte, caddero nel dimenticatoio. E fu proprio Sciascia a riparlare di Borgese e a farne ripubblicare dalla Sellerio alcune sue opere, facendocelo scoprire e riscoprire in tutta la sua grande figura di uomo e intellettuale. Ricordiamo, tra le sue opere, “Le poesie”, i romanzi “Rubé” e “I vivi e i morti”, le novelle “Le belle”, il saggio “Golia, la marcia del fascismo”. Il suo esilio negli USA iniziò nel 1931 e si concluse nel 1948 quando rientrò in Italia; morì a Fiesole nel 1952.

Ma, ecco, dal libro “Per un ritratto dello scrittore da giovane”, il passo in una lettera in cui il giovane Borgese descrive il pranzo particolarmente ricco per il compleanno dello zio Luigi (che rappresenta un pranzo emblematico di una famiglia borghese nella Palermo di fine 1800): “ … Pasta al burro, galletti abbraciati con guarnimento di patate, uova fritte, insalata, albicocche, nespole e domestici, e finalmente la cassata. Non c’è male, eh? …”. Un pranzo niente male, che Sciascia spiega e descrive con cognizione di un gran gourmet o di uno storico dell’arte di vivere. Dalla pasta al burro, considerata una eccezione per la preziosità del burro, ai galletti abbraciati, cioè cotti alla brace, ai domestici che sono dei carciofi tardivi che arrivano dalle Madonie, e alle uova che segnavano l’abbondanza e la suprema sostanziosità. Quella stessa lettera di Borgese descrive la Palermo del 1894 che non è molto cambiata dalla Palermo del 1933, anno in cui la vide per la prima volta il giovane Sciascia, che la descrive come una bellissima città:”… ma come avvolta in un’aura di fritture, che ad uno che venisse da altre parti del ‘regno’ dava conferma della malafama dei palermitani in quanto gente dedita al mangiare forte …”. Ed ancora, su Borgese nel periodo che viveva a Firenze da universitario, quando riceveva i pacchi che la famiglia periodicamente gli inviava, Sciascia ci regala un altro pezzo di pregio agroalimentare, descrivendo i prodotti che gli arrivano dalla Sicilia, come i mandarini, i “pirittoni” che sono i cedri, e le sfogliate; e qui Sciascia ci illumina: “ … le sfogliate di Polizzi non hanno niente a che fare con quelle napoletane e ormai di tutta Italia: sono delle torte, grandi o piccole, in cui è impasto di cioccolato e formaggio pecorino fresco. E ce ne vuole per rendere non identificabile il sapore del pecorino fresco. Ma il nome che a questo dolce si dà a Polizzi è semplicemente ‘sfoglio’ …”.

SFOGLIO

E dunque, seguendo le suggestioni letterarie di Leonardo Sciascia e di Giuseppe Antonio Borgese, andiamo a scoprire o riscoprire nei particolari, anche con la ricetta, lo Sfoglio: un raro e prezioso prodotto, una antichissima specialità creata nel 1600 dalle suore di un convento di Polizzi Generosa e poi diffusa in tutto il comprensorio delle Madonie di cui Polizzi ne rappresenta una simbolica capitale. Lo Sfoglio è inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Sicilia.

Lo Sfoglio è un dolce composto da Pasta Frolla farcita di Tuma, Zuccata, Albume d’uovo, Cioccolato, Zucchero, Cannella. (La Tuma è il formaggio pecorino appena cagliato, ancora impregnato di siero e senza sale).

Preparazione

Per la Pasta frolla:

400 gr. di farina; 200 gr. di burro, 200 gr. di zucchero; 4 tuorli d’uova; 3 cucchiai di Marsala; scorza di limone; un pizzico di sale.

Disporre la farina a conca dove si mettono gli altri ingredienti. Impastare il tutto e farlo ben amalgamare. Dare una forma a palla all’impasto, avvolgerlo in un panno e riporlo per un bel po’ nel frigo.

Per il Ripieno:

400 gr. di Tuma; 200 gr. di Zucchero; 25 gr. di Cannella in polvere; 200 gr. di Cioccolato fondente; 100 gr. di Zuccata tagliata a piccoli cubetti; due albumi d’uovo montati a neve; un po’ di zucchero a velo.

Mescolare la tuma grattugiata con gli albumi sbattuti con lo zucchero, con la cannella, il cioccolato a scaglie, la zuccata. Amalgamare bene e mettere da parte.

Procedimento finale

Riprendere la pasta, spianarla formando sfoglie di circa 1 cm di spessore. Foderare con la Sfoglia il fondo e le pareti di una teglia unta d’olio, dove si versa e si stratifica il ripieno. Quindi si copre lo strato del ripieno con un’altra sfoglia, si chiudono bene i bordi della pasta e si inforna la teglia facendola cuocere per circa un’ora. Dopo la cottura si cosparge in superficie con lo zucchero a velo. Da mangiare fredda.

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